Моццарелла - продукт капризный. Если срок хранения моццареллы составляет 30 дней, несомненно, она с консервантами: Сергей Корнев, директор компании «Евро»
– Моццарелла — продукт капризный. Как вы думаете, почему итальянцы решили производить в Украине именно этот вид сыра?
– Во-первых, такой сыр на тот момент в стране никто не производил. Во-вторых, моццарелла достаточно проста в производстве. Купил молоко, в течение шести часов сделал сыр, на следующий день продал. Это быстро оборачиваемые средства.
– Какие консерванты вы кладете в моццареллу?
– Нам на разных выставках постоянно предлагают всевозможные добавки, которые замедляют рост бактерий и продлевают срок хранения. Но мы не готовы ради этого жертвовать качеством продукта. Тем более что этот сыр любят дети, ест моя семья.
– На сколько можно увеличить срок годности моццареллы с помощью добавок?
– По-разному. Например, срок годности моццареллы в рассоле — 10 дней. Это предел для натурального продукта. Если такой же сорт сыра в магазине продается со сроком хранения 30 дней, без всякого сомнения, он с консервантами. Но даже ту моццареллу, которая может храниться 10 дней, я рекомендую не покупать за 2-3 дня до окончания срока.
– Вы отслеживаете качество своего сыра в супермаркетах?
– На практике это сделать очень сложно — слишком много точек. Иногда я сам замечаю недобросовестность работников супермаркетов. Например, сыр с предельным сроком годности выставляют в начало полки, более свежий кладут под стенку.
Но мы всегда принимаем от магазинов и пиццерий возвраты, обмениваем наш продукт на более свежий. Просто сотрудники этих предприятий не всегда об этом знают. На каждой упаковке нашего сыра есть телефон горячей линии. Люди звонят и жалуются, что, например, «сыр исчез из такого-то супермаркета, а я постоянно его беру», спрашивают почему. Мы выясняем. Бывает, звонят и жалуются, что увидели, как переклеивают бирку с указанием срока хранения, что товар продается несвежий. Таких клиентов мы даже поощряем. Выясняем, какой сорт они покупают, и привозим на дом в качестве благодарности. В общем, боремся за репутацию разными способами.
– А добросовестные торговые точки получают какие-то бонусы от фирмы?
– Обязательно. Мы можем сделать скидку на товар. Или в зимний период, когда бывают проблемы с поставками молока, стараемся ни одну полку не оставить пустой.
– Вы производите сыры по итальянским технологиям. Сами итальянские сыроделы дают вам какие-либо советы?
– Каждый год мы приглашаем к себе на завод специалистов из Италии, оплачиваем их консультации. Они проводят мастер-классы, отвечают на вопросы наших технологов, помогают разобраться в ошибках, рассказывают какие-то тонкости, секреты, многие из которых в Украине больше никто не использует. Мы даже ведем наш внутренний журнал ошибок, где описываем все проблемы, почему они произошли и как удалось или почему не удалось с ними справиться.
Также отправляем наших специалистов на украинские семинары по сычужным сырам.
– Как вы выбираете поставщиков молока?
– Эта одна из самых серьезных проблем. В Украине молоко по очень многим показателям не подходит для производства сыра. Чтобы выбрать поставщика, мы проводим анализы, приезжаем в агрохозяйства, смотрим условия содержания животных, в своей лаборатории проверяем молоко. Очень трудно найти поставщиков, особенно сейчас, когда дорожает сырье, снижается его производство. К сожалению, в условиях дефицита поставщик все меньше обращает внимание на качество и все больше на объемы производства.
– У кого вы покупаете молоко?
– Сейчас мы работаем с двумя агрохозяйствами — в Борисполе и Броварах. Раньше возили молоко даже из Одесской области. Сейчас, из-за повышения цен на молоко, опять подумываем о возобновлении поставок из южного региона.